【ブリーズレイ・プライベートテラス】料理長インタビュー ”ご宴会の料理に込める想い”
ご宴会・イベントをご検討されているお客様に向けて、
ブリーズレイ・プライベートテラスの料理長に、ご宴会の料理づくりについてお話を伺いました。
【ブリーズレイ・プライベートテラス】
〒841-0005
佐賀県鳥栖市弥生が丘6-20
JR鹿児島本線鳥栖駅より車で10分
JR鹿児島本線弥生が丘駅より車で3分
企業様・団体様のご宴会の料理を考える際に意識していることはありますか？
企業様・団体様のご宴会の料理を考えるときは、まず「楽しむこと」を大切にしています。
結婚式の料理は、おふたりの想いやコンセプトに忠実に寄り添いながら
作り上げていく必要がありますが、それとはまた違った自由度があります。
もちろんフレンチという軸は大切にしていますが、その中でも少し違った角度から
料理を考えることができるのがご宴会の面白さです。
普段からジャンルにこだわらず、さまざまな料理のアイデアを考えるようにしているのですが、
ご宴会はそうした“隠し持っていたアイデア”を実際に形にできる場でもあります。
ある意味、料理人としての発想を発散できる場所ですね。
感覚としては、少し「まかない」を作るときに近いかもしれません。
自由な発想で料理を組み立てながらも、お客様に喜んでいただけるものを考える。
そのプロセス自体を楽しみながら料理を作っています。
フレンチをベースにしながら、自由な発想で組み立てた一皿。
鴨の旨味とオマール海老の濃厚さを掛け合わせ、二層のソースで表現しました。
木をイメージしたグリッシーニや季節のきのこを添え、遊び心と季節感をプラスしています。
メニューを考える際に、お客様からいただく情報で大切にしていることはありますか？
ご宴会では、事前にいただくお客様の情報をとても大切にしています。
参加されるお客様の年齢層や業種、会の目的などによって雰囲気が大きく変わります。
そのため、「どんな方が参加されるのか」「どんな会にしたいのか」といった情報をもとに、
味付けやメニュー構成を調整することもあります。
私は以前ホテルの厨房で働いていた経験もありますが、ホテルでは
ある程度決まった宴会プランの中で料理を提供することが多くあります。
その点、ブリーズレイではお客様のご要望に合わせて料理を考えることができる自由度があります。
ご依頼いただく方と一緒に、その会に合った料理を作り上げていく。
そういった部分も、この会場ならではの魅力だと感じています。
ブリーズレイでは、100名以上の企業様・団体様にも多くご利用いただいています。
大人数のお料理提供で工夫している点はありますか？
大人数のお料理を考えるときは、「人数が多いからこそ美味しくなる料理」を
意識してメニューを組み立てています。
例えば煮込み料理などは、10人前で作るものと100人前で作るものでは、
味の出方がまったく違います。
量が増えることで素材の旨味がしっかりと出て、より深みのある味わいになることもあるんです。
そのため、「この人数だからこそ一番美味しく仕上がる料理は何か？」
という視点でメニューを考えるようにしています。
また、お肉料理ひとつとっても、塊のまま焼いてから切り分けるのか、
別の調理方法にするのかなど、調理工程を変えることで仕上がりは大きく変わります。
ご利用人数に合わせて最適な調理方法を選ぶことも大切にしています。
見た目の部分でも、ご宴会ならではの「豪快さ」や「華やかさ」を意識しています。
コース料理の場合も、細かな装飾よりも、会場に運ばれてきた瞬間に
印象に残るようなインパクトのある盛り付けを大切にしています。
ヒラメにムースを合わせ、人参で包み、最後に白菜で包んで蒸し上げた一皿。
大量調理だからこそ引き出せる旨味を活かし、やさしくも奥行きのある味わいに仕上げました。
白菜はあえて食感が残るように仕立て、仕上げに温めることで一体感とみずみずしさを両立。
大人数での提供だからこそ実現できる、美味しさと華やかさを意識しています。
ご宴会の現場ならではの難しさや、料理人として意識していることはありますか？
ご宴会では、急なご要望やアレルギー対応など、その場で判断しなければならない場面もあります。
そういった時には、これまでの経験や知識を活かして「今ある食材で一番良いものを作る」という瞬発力も大切にしています。
突然のリクエストにもできる限りお応えできるように、柔軟に対応することには自信があります。
料理人としては、つい「良いものを作りすぎてしまう」こともあるのですが（笑）、
それもお客様に喜んでいただきたいという思いからですね。
全国に会場を展開するディアーズ・ブレインだからこそ
実現できる料理の強みはありますか？
ディアーズ・ブレインは全国に会場があるため、料理人同士のつながりが
広いことが大きな強みだと思います。
他のエリアのシェフと情報交換をする機会も多く、地域ごとの食材や料理のアイデアを
共有できる環境があります。
離れた土地の食材でも仕入れルートを持っていることがあり、
そうしたネットワークを活かして料理に取り入れることができるのも魅力です。
フグの皮を使ったジュレに、鰹出汁の旨味を効かせたポン酢を合わせ、フグ刺しをイメージした一皿。
さっぱりとした中に、出汁の奥行きを感じられる味わいに仕上げました。
各地の食材やアイデアを取り入れることで、料理の幅を広げています。
企業様・団体様の大切な節目となる宴席を、料理を通して印象に残るひとときに。
ブリーズレイでは一皿一皿、心を込めてお作りしています。
会の目的や雰囲気に合わせた柔軟なご提案も可能ですので、ぜひお気軽にご相談ください。
ディアーズ・ブレインの各施設では、想いを持った料理長が最高の一皿をお届けいたします。
皆様にとって特別な時間となるよう、スタッフ一同お手伝いさせていただきます。